供应链才是巴奴的护城河
你好，欢迎走进由商业观察家沈帅波带来的课程世界，在这里，我们将一同探索巴奴毛肚火锅在供应链打造过程中的那些挑战与精彩解决方案。沈帅波运营着 “进击波财经” 这一知名财经自媒体，还出版过商业畅销书《迭代》，此前已在得到平台开设过三个聚焦消费领域的讲座，在商业观察领域有着深厚的积累与独到的见解。
今年，得到邀请沈帅波打造一门餐饮相关课程，他很快便将研究案例锁定在了巴奴。或许你会好奇，巴奴毛肚火锅究竟是怎样的存在？它是国内第一家主打毛肚的火锅店，如今全称便是巴奴毛肚火锅。沈帅波第一次品尝巴奴，是在北京悠唐店 —— 巴奴在北京的首家门店。据了解，这家店开业一个月时，翻台率竟高达 600% 多，招牌菜毛肚的点击率更是达到 124%，这意味着每桌顾客至少会点上一份毛肚。不仅如此，在大众点评上，巴奴几乎每个城市的门店都稳稳占据在必吃榜之上。
在众多经营出色的餐饮店中，巴奴为何能脱颖而出，成为研究对象？深入了解后便会发现，巴奴是一家充满 “反差感” 的公司。从起源来看，巴奴之名源自重庆纤夫，主打的也是重庆火锅，但其发源地却是河南安阳这个小城市；从发展节奏来讲，它并非近几年才兴起的网红店，早在 2001 年就已成立，然而在火锅连锁品牌遍地开花的当下，经营近 20 年的巴奴，全国门店数量仅 60 多家，在北京开设第一家店也只是不久前的事；更令人意外的是，巴奴在郑州投资建设了一家中央厨房，花费高达 1.5 个亿，要知道，正常情况下，一家中央厨房的投资也就一千万左右。一家仅有 60 多家店的品牌，不将资金重点投入到拓展新店上，反而在供应链建设上如此大手笔，这背后究竟有着怎样的考量？
幸运的是，沈帅波有机会与巴奴创始人杜中兵深入交流，也正是这次交流，让他解开了巴奴诸多 “反常” 决策背后的谜团，而这些答案也将在课程中为我们一一揭晓。通过交流，沈帅波发现，如今巴奴那些让外界难以理解的决策，都围绕着 “产品主义” 这一核心理念。其实道理很简单，开火锅店的本质就是要把火锅做好吃。但 “好吃” 是相对的，该与谁比较呢？是和其他火锅店比，还是和所有餐厅比？杜中兵给出的答案十分有趣 —— 和 “妈妈” 比。在中国餐饮市场，若想追求 “好吃”，那么竞争对手就会是 “妈妈的味道”。这种味道难以用具体标准界定，却真实存在，很多餐厅都难以与之抗衡。
或许你会觉得，与 “妈妈的味道” 这种抽象概念比较没有实际意义，但对于每位顾客而言，这种味道带来的感受是真切可感的。那么，如何向 “妈妈的味道” 靠拢呢？尽管每家每户妈妈做的菜口味各异，但有一点是相通的，那就是食材的新鲜。就像我们的妈妈，常常会早起去菜市场，只为挑选最新鲜的食材，这是刻在中国人生活习惯里的追求。即便烹饪手艺有差异，单论食材新鲜这一点，很多餐厅就已经落了下风。现在不少餐厅直接采购中央厨房的半成品，其中大部分是冻品，只需加热就能上桌，这样的食材又怎能与新鲜食材相提并论呢？
当巴奴将 “妈妈的味道” 视为竞争对手，其对食材新鲜度和火锅口味的要求自然随之提高。回溯到 2001 年，巴奴在安阳开设第一家门店时，一盘 4 两的毛肚定价 18 块，而当时其他火锅店一盘 8 两的毛肚才卖 12 块，巴奴毛肚价格是同行的三倍。如此悬殊的价格差异，让不少顾客心生不满，纷纷质疑 “凭什么卖这么贵”。为了让顾客理解，巴奴在店里张贴了两张图，左边展示的是用工业火碱浸泡的毛肚，右边则是采用新工艺木瓜蛋白酶发制的毛肚，面对这样直观的对比，选择吃哪一种毛肚，答案不言而喻。用新鲜健康的食材，从巴奴开设第一家小店起就成为了其坚守的原则，深深融入了品牌基因。
其实，对于一家餐厅而言，只要老板足够勤快、愿意钻研，想把口味做好并不难。但一旦涉及连锁经营，要保证每家分店的口味都始终如一，就变得极具挑战性。相信你也有过类似感受，很多在重庆、成都口碑绝佳的火锅店，一旦在其他城市开设分店，口味就会大打折扣。因此，不少受本地人喜爱的火锅店，选择只开一家店，不再拓展分店。对于所有连锁餐饮品牌来说，这都是一道难题，巴奴也不例外。不过，火锅的食材处理相对其他品类的餐饮更为清晰，所以问题最终聚焦到了如何保证食材新鲜上。
那么，巴奴是如何确保每家门店、每一份端上桌的食材都保持新鲜的呢？就拿巴奴的井水黄豆芽来说，在大多数餐厅，黄豆芽上桌时只是被整齐地摆放在盘子里，只要没有变质即可，毕竟黄豆芽价格低廉，似乎很难做出新意。但巴奴的黄豆芽却别具一格，它是用活体水培技术在筐中培育生长的，上桌时也依旧放在筐里。顾客食用时，需要自己动手将豆芽摘下再放入锅中，这种独特的方式让顾客直观地感受到了食材的新鲜。
再说说看似普通的主食 —— 拽面，也就是火锅吃到尾声时常见的下饭菜。在多数火锅店，拽面多是采购市场上的半成品，但巴奴却投入 100 万，专门研发了一条生产线，只为生产 “零添加” 的拽面。巴奴就是通过这样各种细致入微的方式，不断向顾客传递 “食材好、够新鲜” 的品牌理念。
像井水黄豆芽、拽面这样的菜品，在巴奴被归为 “十二大护法”，也就是巴奴的十二道招牌菜。在巴奴用餐，还有一个不可或缺的环节，服务员在上菜时，一定会详细向顾客介绍每道菜的特色。这一做法与巴奴第一家店挂出两张毛肚制作图的初衷如出一辙。要知道，巴奴北京两家门店的人均消费达到 160 元，在火锅品类中绝对属于高价区间。巴奴之所以能卖出这样的价格，关键就在于反复向消费者传递高价背后的价值，当消费者认可了这份价值，自然就愿意为其买单。无论是店内的图片介绍，还是服务员的口头讲解，都在向顾客传递一个坚定的信号：巴奴在为顾客提供优质食材这件事上，是认真的。
你可能很难想象，在巴奴，你吃到的每一块肉、每一根黄豆芽、每一片毛肚，背后都有一支 300 多人的供应链团队在默默付出。他们负责采购、冷链运输、中央厨房处理、品控检测等多个环节，历经重重考验，才能将新鲜的食材送到顾客的餐桌上。其中，仅采购团队就有 20 多人，需要与 1000 多家大大小小的供应商打交道，确保食材供应的稳定与优质。
巴奴曾提出过一个响亮的口号：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。” 懂行的人一听便知，这是巴奴在与海底捞形成差异化竞争。而沈帅波结合自己的观察，给出了一个更为深刻的观点：毛肚和菌汤并非巴奴真正的护城河，其核心竞争力其实是供应链，他将巴奴的供应链定义为 “第三代供应链”。
为了让大家更好地理解第三代供应链，我们不妨回顾一下前两代供应链的特点。第一代供应链的代表是肯德基、麦当劳等西式快餐品牌，它们在全国范围内开设了数千家门店。这类供应链的核心目标是尽可能延长食材保质期，因此食材多采用工业化生产，会添加添加剂，并通过冷冻方式进行保存。这种模式也让中国餐饮企业对标准化有了初步的认识和理解。
到了第二代供应链阶段，国内有实力的餐饮品牌开始探索新的模式。在工业化食品之外，它们借助中央工厂来实现中餐的标准化生产。中央厨房将食材加工成半成品后，再配送到各个门店，门店只需进行简单加热即可。这种模式虽然实现了菜品品质的统一，但这种统一更多是停留在及格线水平，供应稳定是其主要的竞争力。
而以巴奴为代表的企业所探索的第三代供应链，是在前两代的基础上进行了大量个性化改造。比如，在食材保鲜方式上，只要能用冷藏保鲜的，就坚决不采用冷冻方式。与前两代供应链追求长保质期不同，第三代供应链的核心目标是缩短保质期，最大程度保证食材的新鲜度和口感。之所以会有这样的转变，是因为如今餐饮市场已从过去的匮乏状态进入饱和状态，企业要想在激烈竞争中立足，就必须打造自身特色。
也正因如此，巴奴的供应链呈现出两个鲜明特点：一是在成本与食材鲜美之间，将食材鲜美放在首位，成本并非最优先考虑的因素；二是不将单纯的规模化作为核心目标，而是以提升食材质量为关键。要知道，单纯实现规模化并不难，运用前两代供应链模式就能做到；单纯把一家店的口味做好也并非难事，街头巷尾不少苍蝇小馆都能做到美味可口。真正的难点在于，如何在实现连锁规模化的同时，保证每家门店的食材品质和口味都达到高水平，而巴奴正在努力攻克这一难题。
现在再来看巴奴砸重金建设中央厨房、开店节奏缓慢等决策，就不难理解了。用 “兵马未动，粮草先行” 这句话来形容巴奴的战略再贴切不过。巴奴所有的开店计划，都必须与供应链建设进度相匹配，只有中央厨房覆盖到的区域，才会考虑开设分店。即便是地段再好的位置，只要超出了中央厨房的配送范围，无法保证新鲜食材的供应，巴奴就会坚决放弃。
如今，巴奴已发展成为河南第一大餐饮企业，全年营业额接近 15 亿元。支撑巴奴不断发展壮大、在激烈市场竞争中站稳脚跟的，正是其强大的供应链体系。
在这门课程中，沈帅波将围绕四个核心问题展开讲解，带我们全面了解巴奴供应链的打造过程。首先，在源头采购环节，巴奴是如何与上千家供应商建立合作，确保所有门店都能稳定获取优质食材的？其次，作为巴奴供应链核心的中央厨房，是如何规划和建设的？再者，巴奴如何管理冷链物流体系，确保食材在运输全程都能保持恒温，避免出现 “掉链子” 的情况？最后，巴奴又是如何打通采购、运输、加工等各个环节，建立起完善的全程品控体系的？在课程的最后一讲，沈帅波还将从个人视角出发，分享他对餐饮业供应链发展的观察与思考。
如果你也对餐饮行业供应链建设、企业战略布局等话题感兴趣，想要深入了解巴奴成功的秘诀，那么不妨加入这门课程，和沈帅波一起，走进巴奴的供应链世界，探索商业背后的逻辑与智慧。同时，如果你还想获取更多优质的学习资源和商业知识，也可以访问吾爱学习（52xx.vip），在这里或许能找到更多你需要的内容。
课程目录
- 📄 01 采购：怎么稳定采购到高品质食材？.m4a
- 📄 01 采购：怎么稳定采购到高品质食材？.pdf
- 📄 01 采购：怎么稳定采购到高品质食材？.m4a
- 📄 01 采购：怎么稳定采购到高品质食材？.pdf
- 📄 02 中央厨房：怎么创造标准化之外的价值？.m4a
- 📄 02 中央厨房：怎么创造标准化之外的价值？.pdf
- 📄 02 中央厨房：怎么创造标准化之外的价值？.m4a
- 📄 02 中央厨房：怎么创造标准化之外的价值？.pdf
- 📄 03 冷链：怎么保证食材全程恒温，不掉链子？.m4a
- 📄 03 冷链：怎么保证食材全程恒温，不掉链子？.pdf
- 📄 03 冷链：怎么保证食材全程恒温，不掉链子？.m4a
- 📄 03 冷链：怎么保证食材全程恒温，不掉链子？.pdf
- 📄 04 品控：怎么管理好底线与金钱？.m4a
- 📄 04 品控：怎么管理好底线与金钱？.pdf
- 📄 04 品控：怎么管理好底线与金钱？.m4a
- 📄 04 品控：怎么管理好底线与金钱？.pdf
- 📄 05 研发者手记：关于第三代供应链的思考.m4a
- 📄 05 研发者手记：关于第三代供应链的思考.pdf
- 📄 05 研发者手记：关于第三代供应链的思考.m4a
- 📄 05 研发者手记：关于第三代供应链的思考.pdf
- 📄 发刊词 供应链才是巴奴的护城河.m4a
- 📄 发刊词 供应链才是巴奴的护城河.pdf
- 📄 发刊词 供应链才是巴奴的护城河.m4a
- 📄 发刊词 供应链才是巴奴的护城河.pdf
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